Münchner Rezepte: Bierbratl

Für dieses Bierbratl habe ich diesmal eine Schweineschulter genommen und sie vom Metzger einschneiden lassen. Schulter und Halsgrat haben den Vorteil, dass sie etwas mehr Fleisch und nicht so viel Fett haben, wie ein Wammerl (Schweinebauch). Dafür hat ein Wammerl am meisten Kruste zu bieten.

Hier die Zutaten für den Münchner Bierbraten für 4 Personen:
Ca. 1,2 Kilo Wammerl oder Schulter oder Halsgrat mit Schwarte (am besten vom Metzger die Schwarte einschneiden lassen)
Münchner Bierbratl: ZutatenPro Person rechnet man ca. 250 – 300 Gramm Fleisch
2 Zwiebeln
2 Karotten
1 Stange Lauch
1 Stück Sellerie
0,3 bis 0,5 l Dunkles Bier (aber kein dunkles Weißbier!)
Salz, Pfeffer, Kümmel
1 TL Senf
2 Knoblauchzehen
6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter

Arbeitszeit: ca. 30 Minuten
Bratzeit: ca. 2,5 Stunden

Das Fleisch waschen und abtrocknen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel würzen. Den Knoblauch pressen und das Fleisch auch mit Knoblauch und Senf einreiben – den Senf und den Knoblauch nur auf das Fleisch geben und nicht auf die Schwarte streichen. Denn wenn der Knoblauch auf der Schwarte verbrennt, kann die Soße bitter werden.

Zwiebeln, Lauch, Karotten und Sellerie putzen und in grobe Stücke schneiden. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in einen Bräter geben und Zwiebeln und Karotten dazulegen. Im Rohr bei 180 Grad ca. 30 Minuten anbraten lassen. Das Gemüse soll dabei braun werden – das gibt eine schöne Farbe und ein gutes Aroma für die Soße. Wenn das Gemüse gebräunt ist, das restliche Gemüse dazugeben und mit etwas dunklem Bier ablöschen. Jetzt die Ofentemperatur auf  200 Grad erhöhen.

Dabei das Bier auch über die Kruste gießen. Ca. alle 20 Minuten mit Bier aufgießen. Je mehr Bier man verwendet, desto herber wird die Soße. Ich nehme daher immer etwas weniger Bier, weil ich eine milde Soße lieber mag. Nach max. 0,5 Liter Bier, weiter mit Wasser aufgießen, je nachdem wie viel Soße man benötigt. Aber bitte mit Augenmaß, denn je mehr Wasser man dazukippt, desto dünner wird die Soße – logisch.

Münchner Bierbratl: Braten mit ThermometerNach ca. 2 bis 2,5 Stunden ist das Fleisch durch – mal dauert es etwas länger, mal kürzer, das kommt ganz auf die Dicke das Fleischstücks an.
Ich verwende gerne ein Bratenthermometer. Es zeigt an, wann das Fleisch die nötige Temperatur im Inneren hat und damit durch ist.
Danach den Grill einschalten, den Bräter auf die höchste Stufe im Rohr schieben und vor dem Ofen stehen bleiben. Der Grill lässt die Kruste schön knusprig werden – kann sie aber auch in kürzesteter Zeit schwarz werden lassen – deshalb wirklich stehen bleiben!

Münchner Bierbratl: Braten mit Knödel und KrautDie Bratreine mit dem knusprigen Bierbratl aus dem Rohr nehmen und das Fleisch aus der Soße nehmen. Wer eine klare Soße bevorzugt, gießt die Soße durch ein Sieb, damit Gemüse und Gewürze entfernt sind und schmeckt die Soße mit Salz, Pfeffer – und wer mag auch etwas Maggi ab.
Das gebratene Gemüse kann man aber auch mit einem Passierstab mixen (Lorbeerblatt und Wacholderkörner zuvor entfernen) und unter die Soße geben. Dann wird die Soße sehr sämig.

Dazu schmecken Kartoffelknödel und Sauerkraut oder ein frischer Krautsalat.

Guten Appetit

Weitere köstliche Rezepte aus München findet ihr hier.

3 Kommentare Schreibe einen Kommentar

  1. Pingback: 10 Dinge, die Sie über Münchner Bier noch nicht wussten › Münchner Momente. Das Blog des offiziellen Stadtportals.

  2. Hallo,
    danke für das tolle Rezept! Ich habs nur leider ein bisschen versaut, weil mein Fleisch nach dem braten trocken war. ausserdem hab ich keinen funktionierenden Grill im Ofen. Somit war nur ein Teil der Kruste knusprig.
    Hab mich geanau ans Rezept gehalten, leider war der Ofen wahrscheinlich zu heiss. Mein Termometer habe ich erst eingesetzt als es schon zu spät war. Fleischtemperatur wäre optimal zwischen knapp 70 und 75° . Bei mir warens über 85°. Beim nächsten mal lass ich die Temperatur lieber auf 180° und es dauert halt ein bisschen länger. Die Soße hab ich püriert, das ist aber nicht mein Ding! Beim nächsten mal, das es bestimmt gibt, mach ich eine klare Soße- die gehört zum Schweinsbraten!!

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