Münchner Rezepte: Brezen

Die Brezen gehört zu München wie das Oktoberfest – nicht umsonst „brezeln“ sich die Münchnerinnen und Münchner zur Wiesn richtig auf. Kulinarisch wird die Brezen nicht nur auf der Wiesn universell eingesetzt: Ob zur Weißwurst, zum Obatzdn, zum Hendl oder zur Haxn, zur Brotzeit oder zum Steckerlfisch – eine resche Brezn´ passt zu allem und schmeckt immer. Doch die meisten Münchner ahnen gar nicht, wie tief die Stadt mit dem Traditionsgebäck verbunden ist.

Wer hat´s erfunden?
Weil die Münchner ihre Brezen so gern haben, behaupten sie auch steif und fest, dass sie die Laugenbreze erfunden hätten. Der Legende nach soll am 11. Februar 1839 die erste Laugenbrezen verspeist worden sein. Wilhelm Eugen von Ursingen, ein königlich-würtembergischer Gesandter, wollte an diesem Tag im Café des Hoflieferanten Eilles in der Münchner Residenzstraße frühstücken. Brezen gab es damals schon, jedoch wurden sie eher süß gegessen. Versehentlich soll der Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner die Brezen statt mit Zuckerwasser mit Natronlauge – das eigentlich zum Reinigen der Bleche vorgesehen war – bestrichen haben. Als die frische Brezen aus dem Backofen kamen, sahen sie knusprig braun aus und rochen und schmeckten wunderbar. Die Laugenbreze geht der Legende nach auf das Konto der Münchner – die Brezenform jedoch nicht. Denn die Brezenform wurde nie erfunden, sondern hat sich über die Jahrhunderte hinweg „entwickelt“.

Brezitella
Die Geschichte der Breze reicht weit in die Vergangenheit zurück. Schon die Römer formten aus einem Teigstrang ein kreisrundes Ringbrot und nannten es „brachium“ was „Arm“ bedeutet. Dieses Brot wurde ursprünglich bei kultischen Handlungen eingesetzt und auch die frühen Christen übernahmen dieses Gebildebrot als Abendmahlbrot. Den eucharistischen Charakter behielt das Brot bis ins 16. Jahrhundert – nur die Form veränderte sich über die Jahrhunderte. Aus dem Ring wurde erst eine Art Sechs. Danach formte man noch eine gegenüberliegende Sechs und schließlich kam die Verschlingung der Arme hinzu. Im Mittelalter nannte man dann das Gebäck wegen der verschlungenen Ärmchen „brezitella“. Sprachlich war es dann von hier aus nicht mehr weit bis zur heutigen Brezen.

Der Brezenreiter
Eine fast vergessene Tradition, die Jahrhunderte in München praktiziert wurde und bis ins Jahr 1318 zurückgeht ist derMünchner Brezenreiter“. Damals gründete die reiche Münchner Kaufmannsfamilie Wadler eine Stiftung zur Armenspeisung. Teil dieser Stiftung war auch die Idee, einmal im Jahr den Armen eine Breze zu spendieren. Um den Leuten davon zu berichten, ritt jedes Jahr ein Mann mit einem großen Brezenkorb kreuz und quer durch die Stadt zum Heilig-Geist-Spital am Viktualienmarkt. Unterwegs verteilte der Reiter den Brezenvorrat und am Spital wurden dann insgesamt 3000 Brezen an Bedürftige verschenkt.

Jahrhunderte lang ging das so, bis es 1801 zu einem Skandal kam: Weil zu wenig Brezen vorhanden waren, wurde die gerufene Menge wütend. Einige Männer rissen den Brezenreiter vom Pferd und verprügelten ihn. Daraufhin wurde der Brauch nach 483 Jahren ersatzlos gestrichen.

Als Andenken an die Tradition blieb nur ein Deckenfresko in der Heilig-Geist-Kirche von Cosmas Damina Asam. Auf ihm ist ein Reiter mit einem Brezenkorb zu erkennen. Gut 200 Jahre später erinnerte man sich an den alten Münchner Brezenreiter-Brauch – jedoch unter umgekehrten Vorzeichen. Heute sitzt jedes Jahr zum Stadtgeburtstag ein Brezenreiter samt Brezenkorb auf einem Pferd und verteilt seine Brezen gegen eine Spende für soziale Einrichtungen an die Münchner Bürger.  

Begehrtes Kulturgut
Die Brezen ist in München ein Kulturgut und als solches hat sie es sogar schon bis ins Museum geschafft. Vor einigen Jahren widmete das Münchner Stadtmuseum der Brezen eine eigene Ausstellung in der über die Entstehung, die unterschiedlichen Formen und Besonderheiten informiert wurde. Eine Fotografin präsentierte 46 große Abbildungen der unterschiedlichsten Brezen. Zur Ausstellungseröffnung sollten die besten Brezenbäcker der Stadt von einer Verbraucher-Jury gekürt werden. Doch soweit kam es gar nicht: Bevor die Jury, die zur Verkostung gedachten Brezen probieren konnte, hatten die Ausstellungsbesucher alle Brezen schon restlos aufgegessen.

Für alle Brezenbeißer, die ihre Leibspeise auch mal selbst backen wollen, hier ein ganz ungefährliches Rezept (weil ohne echter Lauge) für Laugenbrezen:
Hier sind die Zutaten für den Teig:
500 g Weizenmehl (Type 550)
42 g frische Hefe (1 Würfel)
250 ml Milch, leicht warm
1 TL Zucker
1 TL Salz
50 g weiche Butter
3 EL Natron

Und so funktioniert es:
Hefe mit Zucker in die warme Milch geben, gut vermischen und ein paar Minuten stehen lassen. Alle Zutaten, außer Natron, miteinander ca. 15 Minuten zu einem glatten Teig verkneten und an einem warmen Ort zugedeckt eine halbe Stunde gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Danach 8-10 gleich große Portionen abstechen, ca. 30 cm lange Teigstränge rollen, die in der Mitte dicker als an den Enden sein sollten. Dann jeden Strang zu einer Brezen formen. Dabei die Teigarme zweimal verschlingen.

Ein Liter Wasser mit dem Natron aufkochen, dann jeden der Teiglinge für etwa 30 Sekunden mit einer Schaumkelle darin eintauchen. Die Brezen abtropfen lassen und auf einen mit Backpapier ausgelegten Backblech legen. Profis nehmen zum Bezenbacken ein Lochblech, weil die Hitze so auch von unten gut in die Breze eindringen kann und die Breze gleichmäßiger gebacken wird. Die Laugenbrezel mit etwas grobem Salz bestreuen und nochmals zehn Minuten auf dem Blech gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf (200°C Ober/Unterhitze – Umluft 180°C – Gas Stufe 3) vorheizen. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben und eine flache Schale mit kochendem Wasser auf den Backofenboden stellen. Die Laugenbrezen für ca. 15-25 Minuten backen und währenddessen das Backrohr möglichst nicht öffnen.

Die verwendete Natron-Wasser-Mischung ist zwar keine richtige Lauge, optisch erzielt man aber fast den gleichen Effekt. Außerdem ist das Ganze absolut unschädlich für die Hände und schmeckt trotzdem sehr gut. Eine Variante, die also auch fürs Backen mit Kindern geeignet ist.

An Guadn!

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2 Kommentare Schreibe einen Kommentar

  1. Super, das werde ich versuchen !

    wenn es klappt, mach ich das auch in meiner Ferienwohnung im Ausland.

    Für uns und unseren Freunden (Gäste).

  2. Danke für das ungefährliche Rezept! Das kann ich mit meinen Kindern problemlos am Wochenende ausprobieren. Sie lieben als echte Münchner natürlich Butterbrezen 😉

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