Münchner Rezepte: Frisch aus der Röhre – Rohrnudeln

9-fertige-RohrnudelnWiesnzeit ist Rohrnudelzeit
Bei uns ums Eck gab es in Haidhausen vor Jahren noch einen richtigen Bäcker, der freitags immer frische Rohrnudeln gebacken hat. Das hatte Tradition, schließlich war Freitag schon immer ein Fastentag und Rohrnudeln – genauso wie Dampfnudeln – eine traditionelle Fastenspeise in München. Seine Rohrnudeln waren kindskopfgroß und unglaublich locker – zum Fasten bestens geeignet. Der Bäcker ist vor ein paar Jahren in den verdienten Ruhestand gegangen – damit leider auch die Rohrnudelproduktion.

Als ich letztes Jahr aber auf der Oidn Wiesn war, hatte ich ein backtechnisches Dejavu: Neben Brathändel, Brezn´ und Steckerlfisch stieg mir vom Nachbartisch ein ganz besonderer Duft in die Nase, der mich an unseren Haidhauser Bäcker erinnerte: Auf dem Tisch stand ein Reindl voller Rohrnudeln. Faustgroß, goldbraun und buttrig glänzend lagen die Rohrnudeln im Backreindl und haben mich angelacht – so wie früher freitags ums Eck. Und weil ich diesen ganz besonderen Duft und den wunderbaren Geschmack auch mal bei mir zuhause haben wollte, habe ich mich an die Arbeit gemacht.

2-Zutaten-rohrnudelnHier sind die Zutaten für Rohrnudeln:
500 g Mehl
125 ml lauwarme Milch
20 g frische Hefe
1 TL Zucker
2 Eier
50 g Zucker
50 g zerlassene Butter
1TL Zucker
100 g Sahne

Für die Füllung je nach Geschmack:
Zwetschgen oder Zwetschgenmus oder Mohnmischung oder Marzipan oder Aprikosen

Ein schöner Hefeteig will verhätschelt werden: Er erwartet viel Wärme und Geduld, denn er muss dreimal „gehen“, damit er locker wird. Vielleicht übertreibe ich es ein bisschen mit dem Verhätscheln, denn ich wärme sogar meine Backschüssel vor und halte beim Hefeteigmachen die Fenster geschlossen – Zugluft mag meiner Erfahrung nach der Hefeteig überhaupt nicht.

Die Backschüssel mit heißem Wasser ausspülen und abtrocknen. Jetzt ist die Schüssel vorgewärmt. Milch ebenfalls erwärmen – aber nicht zu heiß werden lassen, sondern wirklich nur lauwarm. 500 g Mehl in die Schüssel geben, wer mag kann es auch hineinsieben. Dann eine Vertiefung in die Mitte des Mehls drücken.

In den Topf mit der lauwarmen Milch die Hefe bröseln und das ganze mit einem Teelöffel Zucker verrühren. Jetzt die Hefe-Milch-Mischung in die Vertiefung des Mehls schütten und das „Dampferl“ wie man den Hefe-Vorteig in München nennt, mit etwa Mehl vermengen.

Die Schüssel zugedeckt an einen warmen Platz stellen und so lange das Dampferl 20 bis 30 Minuten „gehen lassen“, bis es doppelt so groß ist wie am Anfang. Jetzt die zwei Eier und 50 g Zucker hinzufügen und alles mit der Hand oder dem Knethaken zu einem lockeren Hefeteig verkneten. Falls nötig, noch etwas warme Milch hinzufügen. Den Teig wieder zugedeckt gehen lassen, bis er doppelt so groß ist, wie zuvor.

Jetzt die Arbeitsplatte bemehlen und aus dem Teig mit einem Esslöffel oder mit der Hand kleine Portionen ausstechen und zu einer Kugel formen. Dazu den Teig etwas bemehlen, sonst ist er zu pappig. Wer die Rohrnudeln füllen möchte, der muss den Teig etwas auseinanderziehen und einen Teelöffel Zwetschenmus, oder eine ganze, entkernte Zwetschge hinein geben. In die Zwetschge am besten noch etwas Zucker oder einen Würfelzucker stecken, dann schmeckt die Rohrnudel etwas süßer. Die Zwetschge mit dem Teig gut ummanteln. Wenn gerade keine Zwetschgenzeit ist, kann man auch z. B. eine Mohnmischung (gibt es fertig zu kaufen) in die Nudeln füllen.

Jetzt den Backofen auf ca. 180 Grad (Ober-Unterhitze, 160 Grad Umluft) vorheizen. Die Auflaufform etwas vorwärmen, in dem man sie kurz in den Backofen stellt. Aber nicht zu heiß werden lassen, sie soll nur angenehm handwarm sein, damit der Hefeteig auch für seinen letzten „Gang“ gut Bedingungen hat.

Die kleinen Nudeln in die etwas vorgewärmt Auflaufform geben und wieder „gehen lassen“, bis sie etwa doppelt so groß sind, wie zuvor. Wichtig ist, dass man sie wirklich dreimal gehen lässt – die Geduld lohnt sich, denn dann werden sie richtig schön locker.

Danach die Rohrnudeln mit der zerlassenen Butter bestreichen und einen Teelöffel Zucker darüber streuen. Jetzt in das vorgewärmte Backrohr geben. Nach 15 Minuten mit Sahne übergießen. Nach insgesamt ca. 30 Minuten Backzeit ist die Sahne vollständig aufgesogen und die Rohrnudeln sind fertig.

Die Rohrnudeln lauwarm servieren. Perfekt dazu schmeckt eine frische Vanillesauce.

An guadn!

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5 Kommentare Schreibe einen Kommentar

    • Hallo Eva,
      vielen Dank für Deinen Hinweis: In der Zutatenliste hatte ich die zerlassene Butter noch aufgeführt, bei der Rezeptbeschreibung habe ich sie dann leider vergessen. Sie muss mit den Eiern und dem Zucker zum Teig. Ich persönlich gebe kein Salz in den Teig, viele Leute geben aber eine Prise Salz dazu.
      Herzliche Grüße
      Dagmar

  1. DAS REZEPT IST BESTIMMT NICHT PAPPIG……………………………..(UND DAMPFERL HEIßT ER AUCH IN ÜBRIGEN BAYERN)

    • Hallo Helle,
      bei mir war es leider schon etwas pappig. Kommt sicherlich auch darauf an, welches Mehl man verwendet 😉
      Leider ist mir beim Aufschreiben ein kleiner Fehler unterlaufen: Die zerlassene Butter, die ich bei den Zutaten erwähnt hatte, muss mit den Eiern und dem Zucker in den Teig. Die Butter sollte aber nicht zu heiß sein, das mag die Hefe nicht. Wer mag, kann auch eine Prise Salz dazugeben – ich verwende kein Salz. Ansonsten verstehe ich nicht, warum man die Rohrnudeln nicht nachmachen sollte, sie schmecken köstlich 🙂

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