Münchner Rezepte: Französisch – bayerisch – gut: Böfflamott

Münchner verdanken den Franzosen eine ganze Menge: Reichlich Sprachschatz, feine Gerichte und nicht zuletzt ein Königreich, in dem München die Residenzstadt war. Denn es war der kleine Franzose mit dem Hut, Napoleon Bonaparte, der 1806 Max Joseph I. zum bayerischen König ernannte und so Bayern zum Königreich machte.

In München war der französische Einfluss sogar noch früher spürbar, denn bereits 1652 kam die fesche Kurfürstin Adelaide von Savoyen an die Isar und mit ihr hielt jede Menge französisch parlierendes Hofvolk Einzug am Münchner Hofe. Begriffe wie „lescher“, „es pressant haben“, „Bagasch“, „Paraplü“, „Trottoir“ und „Visasch“ waren damals trés chic und hörten sich feiner an, als die bayerischen Ausdrücke – auch wenn sie nicht richtig geschrieben wurden. Doch nicht nur die höheren Stände gaben sich modern. Bald übernahm auch das einfach Volk Ausdrücke wie „vis à vis“ oder „Spektakel“.

Bei der Betonung nahmen es die Münchner nicht so genau und so wurde aus einer von französischen Soldaten gerne ausgesprochenen Einladung ins eigene Zelt („visitez ma tente“) die „Fisimatenten“, vor denen besonders junge Mädchen gewarnt wurden. Auch ein heutiger Klassiker der bayerischen Küche, das Böfflamott, ist ein typischer Fall der münchnerischen Aussprache geworden. Denn eigentlich war es ein „boeuf à la mode“, das damals mit den Franzosen erstmals in München serviert wurde und heute fester Bestandteil der Münchner Küche ist.

Für das Böfflamott muss man sich etwas Zeit nehmen und ein bisserl planen, denn unser Böfflamott darf 2 bis 5 Tage ausgiebig in Rotwein baden und wird dann in aller Ruhe geschmort. Dazu gibt es frische Knödel und ein feines Blaukraut. Ein wunderbares Herbstgericht, das sich auch gut vorbereiten lässt.

2-zutaten-boefflamottHier findet ihr die Zutaten für ein Böfflamott:
Zum Marinieren braucht man:
1 EL Puderzucker
1 Flasche Rotwein
1,5 kg Rinderschulter oder ein Stück Tafelspitz

Für die Marinade den Puderzucker in einem Topf langsam erhitzen und karamellisieren lassen. Dabei darf der Zucker nicht zu dunkel werden, sonst schmeckt er bitter. Mit dem Rotwein ablöschen, einmal aufkochen lassen und danach zum Auskühlen beiseite stellen. Ist die Marinade kalt, kann man die Rinderschulter in eine Schüssel geben und die kalte Marinade dazuschütten. Das Fleisch soll von der Marinade bedeckt sein. Ein Stück Küchenfolie darüber und das ganze 2 bis 5 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

Für den Braten:
½ Knollensellerie
3 mittelgroße Zwiebeln
3 mittelgroße Karotten
2 EL Butterschmalz
2 EL Tomatenmark
½ l Rinderbrühe
2 Lorbeerblätter
5 angedrückte Wacholderbeeren
3 angedrückte Pimentkörner
1 Streifen unbehandelte Orangeschale
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
2 angedrückte Knoblauchzehen
1 kleine rohe Kartoffel
1 Becher saure Sahne
Salz und Pfeffer
1 Prise Zucker

Zubereitung des Rinderbratens:
Rinderschulter aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Die Marinade um die Hälfte einkochen lassen und den Schaum dabei abschöpfen. In der Zwischenzeit Sellerie, Karotten und Zwiebeln schälen und grob würfeln.

In einem Topf das Butterschmalz auf mittlerer Stufe erhitzen. Jetzt das Rindfleisch in den Topf geben und von allen Seiten anbraten, damit sich die Fleischporen schließen. Das Fleisch wieder aus dem Topf nehmen, 2 EL Tomatenmark in den Topf geben und etwas anschwitzen lassen. Mit Rinderbrühe ablöschen und die eingekochte Marinade dazugeben. Fleisch und Gemüse zufügen. Bei geschlossenem Deckel 2,5 Stunden simmern lassen. Das Fleisch sollte dabei langsam köcheln, die Soße nur ganz wenig brodeln.

Nach gut zwei Stunden die Pfefferkörner, Pimentkörner, Wacholderbeeren und die beiden Knoblauchzehen in einem Mörser oder auch ganz einfach mit einem breiten Messer zerdrücken und zum Fleisch geben. Und alles nochmals 30 Minuten leicht köcheln lassen.

Rinderschulter aus der Sauce nehmen. Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken und die Sauce nochmals einkochen lassen. Jetzt einen Becher saure Sahne zugießen und mit einem Pürierstab die Soße mixen, bis sie etwas schaumig ist. Mit Salz und Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und bei Bedarf nochmals mit dem Pürierstab leicht aufmixen.

Das Rindfleisch am besten gegen den Faserlauf des Fleisches in Scheiben schneiden und mit der Sauce übergießen. Dazu passen Knödel oder Kartoffelpüree, Blaukraut oder auch Bayrisch Kraut.

An Guadn!

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3 Kommentare Schreibe einen Kommentar

  1. Leckeres Gericht und hübsche Fotos! Und sooo schön herbstlich. Das muss ich auch bald mal wieder machen.
    Allerdings schließen sich beim Fleisch keine Poren, das es gar keine hat. Man brät es einfach an wegen der Röstaromen ;-).

  2. Ich kenne das Essen aus Gaststätten und habe mich nun auch einmal selbst dran getraut. Das Fleisch ist mir ganz gut gelungen, da war ich froh, nur meine soße hatte einen zu großen Rotweingeschmack. Was ich falsch gemacht habe werde ich noch rausbekommen, ansonsten ein klasse Essen

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