Münchner Rezepte: Entenkeule an Blaukrautrisotto

Schaut man in den Englischen Garten, sieht man dort sehr präsent den chinesischen Turm. Das ist nicht der einzige chinesische Einfluss in unserem „kleinen“ Garten. Wieso also nicht einfach mal in ein klassisches Münchner Weihnachtsgericht ein paar chinesische Einflüsse einbringen?

Entenkeule mit Blaukraut

Es ist aus Münchner Wirtshäusern gar nicht mehr wegzudenken: Entenkeule mit Rotkohl. Bei vielen Münchnern gibt es eben genau das Gericht auch zu Weihnachten für die ganze Familie. Ganz klassisch isst man das Gericht natürlich mit einem Kartoffelkloß. 
Meine Version habe ich ein bisschen asiatisch angehaucht und den Kloß durch Risotto ersetzt. Wieso soll man das leckere Essen an den Festtagen nicht mal etwas anders machen?Die asiatischen Aromen bringen der Ente den gewissen Touch. In die Rotweinsauce kommen ein paar Gewürze und etwas Sojasauce, das Risotto habe ich mit dem Blaukraut vermischt und die Ente wird mit dem Koriander parfümiert. Parfümieren nennt man das aromatisieren des Fleisches durch Kräuter. 

Und wo kauft man in München die Zutaten?

Das ist ganz einfach. Der Münchner kauft sein Gemüse natürlich am Viktualienmarkt. Für die Ente muss er auch nicht so viel weiter laufen. Denn gleich am Viktualienmarkt befindet sich die Metzgergasse. Dort kaufen die Münchner schon seit dem Mittelalter ihr Fleisch. Das gilt heute auch noch so. 

Hier sind die Zutaten für die Entenkeule:

  • 4 Entenkeulen
  • ca. 20 Zweige Koriander
  • 50ml Orangensaft
  • 2 Teelöffel Honig
  • Paprikapulver
  • Salz

Hier sind die Zutaten für die asiatisch angehauchte Entensauce:

  • 30ml Sojasauce
  • 500ml Rotwein
  • 2 Stück Sternanis
  • 1 Pimentkorn
  • 1 Lorbeerblatt
  • 40g Zucker

Hier sind die Zutaten für das Blaukrautrisotto:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Teelöffel 5-Gewürzmischung, gemahlen
  • 360g Risottoreis
  • 150ml Weisswein
  • 800ml Gemüsefond
  • 1 Esslöffel Johannisbeergelee
  • 400g Blaukraut, gehobelt
  • 2 Esslöffel Cranberries
  • 2 Teelöffel Pinienkerne
  • 100g Parmesan, gerieben
  • 30g Butter

Zubereitung der Entenkeulen

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 

Bei der Entenkeule vorsichtig mit dem Messer zwischen Haut und Fleisch, die Haut leicht vom Fleisch lösen, so dass eine kleine Tasche entsteht. Zwischen Haut und Fleisch den Koriander verteilen. Die Haut mit Salz und Paprika würzen.

Die Entenkeulen in einer Pfanne anbraten und auf ein Blech geben. Das Blech in den Ofen geben. Die Ente sollte 90min im Ofen bleiben. 

In der Mikrowelle den Orangensaft und den Honig kurz erhitzen, verrühren und in den letzten 15 die Ente damit bestreichen. Den Pinsel auch nochmal durch das ausgelassenen Entenfett ziehen und über die Entenkeule geben. 

Zubereitung der asiatisch angehauchten Entensauce

Für die Sauce die Pfanne direkt nach dem Anbraten der Enten mit der Rotwein und Sojasauce ablöschen, alle anderen Zutaten dazugeben und ganz langsam auf niedriger Stufe einkochen. Mit Salz abschmecken.

Zubereitung Blaukrautrisotto

Ca. 40min bevor die erste Ente fertig ist, den Gemüsefond erhitzen und mit dem Johannisbeergelee verrühren. Den Fond warm halten.

Für das Risotto die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken. 

Beides im Olivenöl leicht anbraten und das 5-Gewürzpulver dazugeben.

Den Reis hinzufügen und glasig anschwitzen. 

Mit dem Weisswein ablöschen und einkochen.

Immer wieder etwas Gemüsefond hinzufügen und ständig rühren. 

Kurz bevor der Fond alle ist, das Blaukraut hinzufügen. Gleiches gilt für die Cranberries und Pinienkerne. Die Pinienkerne kann man vorher noch mal kurz zur Ente in den Ofen dazugeben, so dass sie leicht mitrösten. 

Wenn der komplette Fond vom Reis aufgesogen wurde, den Topf vom Herd nehmen und den Parmesan und die Butter unterrühren. 

Eventuell abschmecken.

An Guadn!

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