Das Geheimnis der Original Münchner Weißwurst

Das Geheimnis der Original Münchner Weißwurst: die KesselfrischenEs gibt Mythen, wie den Schefflertanz, den Brezenreiter oder den Metzgersprung, mit denen leben wir Münchner ganz selbstverständlich ohne sie lange zu hinterfragen. Für mich gehört die Weißwurst auch dazu, denn bis vor ein paar Tagen wusste ich nicht, was eine „Original Münchner Weißwurst“ ausmacht.

Ich wollte meine Wissenslücke schließen und habe dort nachgefragt, wo man es wissen muss: In der Berufsschule für das Metzgerhandwerk. Die Metzgermeister von morgen sind die Lehrlinge von heute – und so besuchte ich für eine Unterrichtseinheit die städtische Berufsschule am Simon-Knoll-Platz in Haidhausen. Hier müssen sie es wissen, denn hier werden die angehenden Metzer und Metzgerinnen aus München und dem Umland auf ihren Beruf vorbereitet. Und jedes Jahr im Frühling steht die Weißwurst auf dem Lehrplan.

Berufsschullehrer Armin Bloch hat genaue Vorstellungen davon, worauf es bei der Weißwurst ankommt: „Gut gewürzt, angenehm im Geschmack und locker muss sie sein“, sagt der erfahrene Metzgermeister und erfahrene Fachlehrer, der die Metzger-Klasse M11 im zweiten Lehrjahr in der Praxis unterrichtet. Mit seinem Geschmack liegt er anscheinend richtig, denn die Weißwürste der Berufsschule wurden für ihre Qualität schon mehrmals ausgezeichnet.

Die Entdeckung der „Missratenen“
„Die“ Traditionswurst der Münchner ist noch gar nicht so alt, wie man vielleicht annehmen möchte. Am Faschings-Sonntag im Februar 1857 wurde sie angeblich in München durch ein „Missgeschick“ von einem Metzgergesellen erfunden. Eigentlich wollte der Metzger Bratwürste herstellen, weil jedoch die richtigen Bratwurstdärme fehlten, füllte er die Masse in dünnere Saitlinge ab. Damit die weißen, dicken Würste in den dünnen Därmen nicht platzten, gab er sie für einige Minuten in kochendes Wasser. Fertig waren die „Missratenen“ die bei den Gästen schon damals sehr gut ankamen. Damals galt auch noch die Regel, dass die Weißwürste das 12-Uhr-Läuten der Kirchenglocken nicht mehr hören sollten. Der Grund: Mangelnde Kühlmöglichkeiten ließen die Würste recht schnell verderben, weshalb man sie möglichst schnell essen musste. Dieses Problem hat man heute nicht mehr: Weißwürste sind im Kühlschrank problemlos zwei Tage haltbar.

Die „Eiswurst“
Von „Missratenen“ spricht heute auch keiner mehr, wenn er eine frische Weißwurst isst. Kein Wunder, denn die Rezeptur der Weißwurst ist über die Jahrzehnte immer mehr verfeinert worden.

Lehrer Bloch verteilt an seine Metzgerlehrlinge ein Arbeitsblatt, auf dem die „Original Münchner Weißwurst“ Rezeptur aufgelistet ist. Unter dem Kapitel „Herstellen von Brühwürsten“ sind die Mengenverhältnisse genau festgelegt:

30% Kalbfleisch ist drin, 10% Schweinefleisch, 26% Rückenspeck und 6 % Schwarte. Und, ja es stimmt: Mit 28% Gesamtanteil ist fast ein Drittel gecrashtes Eis in der Weißwurst – die man auch „Eiswurst“ hätte nennen können. Außerdem jede Menge Zutaten zum Würzen wie Salz, Pfeffer, Zitrone, frische Petersilie und Zwiebeln aber auch so Exotisches wie Muskatblüte und Ingwer. Um ehrlich zu sein: Ingwer habe ich aus einer Weißwurst noch nie herausgeschmeckt und bei Muskat wusste ich bislang nur von der Nuss als Geschmacksträger, nicht aber von der Blüte.

Das macht ein Original aus
Doch was macht eine „Original Münchner Weißwurst“ aus? „Kalbfleisch muss drin sein, sonst darf sie sich nicht „Original“ Weißwurst nennen, sondern darf nur Weißwurst heißen“, erklärt Berufsschullehrer Bloch. Und den Titel „Münchner Weißwurst“ darf die Wurst nur tragen, wenn sie in München oder im Landkreis München hergestellt wurde. Alle anderen Weißwürste, die nicht aus München kommen, dürfen sich nur „nach Münchner Art“ nennen.

Nachdem wir nun mitten in Haidhausen sind und auch jede Menge Kalbfleisch in die Wurst wandert, kann ich also mit Stolz behaupten bei der Produktion einer „Original Münchner Weißwurst“ dabei sein zu dürfen.

Soviel zur Theorie. Vom Lesen der Rezeptur lernen die Azubis jedoch noch lange nicht, wie das mit der Weißwurst wirklich funktioniert. Deshalb geht es jetzt zum praktischen Teil über. Die Lehrlinge ziehen ihre weißen Metzgerschürzen an, wetzen die Messer und jeder macht sich an die Arbeit. Meister Bloch hat seine acht Jungs und das eine Lehrmädchen gut im Griff: Petersilie waschen, Fleisch und Schwarte klein schneiden und im Fleischwolf zerkleinern – jeder weiß, wo er hinlangen muss und was zu tun ist. Anschließend wird alles gewogen, damit die Mengenverhältnisse stimmen und dann geht es los mit dem Cuttern.

Ohne Cutter keine Wurst
Der Cutter ist das Herzstück bei der Wurstherstellung. Ohne ihn könnte man die Weißwurst, so wie wir sie heute kennen, gar nicht produzieren. So locker wie die Weißwurst heute auf dem Teller liegt, war sie zur Zeit ihrer Geburt vor 150 Jahren noch nicht. Zu ihrer heutigen Konsistenz verhilft ihr der Cutter. Ein großes, rundes Gerät, dessen extrem Scharfe Messer mit bis zu 6000 Umdrehungen in der Minute aus dem gewolften Fleisch einen zähen Brei machen – das Fleischbrät. Und weil es ohne den Cutter nicht geht, geht es auch nicht ohne Eis. „Das Eis ist sehr wichtig, denn die schnellen Umdrehungen des Geräts erzeugen Wärme. Damit das Eiweiß im Fleischbrät nicht gerinnt, muss man zur Kühlung der Masse regelmäßig Eis zugegeben“, erklärt Fachmann Armin Bloch.

Nachdem der Cutter Fleisch- und Fettanteil mit dem Eis und den Gewürzen gleichmäßig zerkleinert und vermengt hat, geht es ans Abfüllen des zähen Wurstbräts. Dazu werden Darm-Saitlinge auf die Abfüllmaschine geschoben, die dann den Fleischbrei langsam in den Wurstdarm drückt. Damit aus einer endlos langen Weißwurst viele kleine Würste werden, müssen sie fachmännisch „abgedreht“ werden. Die Kunst dabei ist, dass alle Würste gleich groß werden. Lehrer Bloch führt das routiniert vor. Doch so einfach, wie es aussieht, ist das Wurstabdrehen nicht, wie die Lehrlinge an ihren unterschiedlich langen Weißwürsten schnell merken. Danach geht die Weißwurstkette baden: Im Kessel werden die Würste bei 70 Grad für 20 Minuten gebrüht. In der Zwischenzeit putzen die Azubis die Maschinen und schrubben den Boden, bis Edelstahl und Fliesen blitzblank sind.

Der Lohn der Arbeit
Nach getaner Arbeit kommt ein Körbchen mit frische Brezen und ein Kübel Weißwurstsenf auf die Arbeitplatte. Jeder Lehrling nimmt sich einen Teller. Aus dem dampfenden Wurstkessel bekommt jeder Azubi zwei Weißwürste zur Verkostung. „Das Probieren gehört auch zum Unterricht, schließlich muss man wissen, ob das eigene Produkt schmeckt“, sagt Lehrer Bloch. Armin Bloch ist mit der heutigen Produktion nicht ganz zufrieden. „A bisserl fest sind die Weißwürste geworden“ meint der Lehrer kritisch. Den Lehrlingen und mir schmecken die Kesselfrischen ausgezeichnet. Und wie die Weißwürste beim nächsten Mal lockerer werden, das lernen die Azubis auch noch.

Hier findet ihr viele leckere Rezeptideen.

6 Kommentare Schreibe einen Kommentar

  1. Hallo, ich habe eine Frage zur der Art des Darmes. Hier in Franken werden die nurnberger Bratwürste in Schweinedarm gefuelllt. Dieser ist sehr dünn, der Darm für die weisswürste aber im ein vielfaches dicker, wie kommt das?

    • Hallo Marion, eine gute Frage, ich bin keine Metzgerin aber ich werde mal nachfragen. Ich meine mich aber zu erinnern, dass auch die Weißwurst im Schweinedarm abgefüllt wird. Doch die Pelle der Weißwurst wird nicht mitgegessen, eben weil sie so dick ist.
      Sobald ich wieder in meiner Stammmetzgerei bin, werde ich mich schlau machen.
      Herzliche Grüße
      Dagmar

    • Nürnberger Bratwürste werden mit Sicherheit nicht in Schweinedärme gefüllt, weil diese viel zu dick sind. Hier werden Schafdärme verwendet.

      • Ich kann nur das wiedergeben, was mir ein Münchner Metzger zu Nürnberger Bratwürsteln gesagt hat und er meinte Schweinedarm. Aber ich habe nochmals nachgelesen und ich habe gefunden, dass auch Lammdarm genommen wird. Insofern haben wir hier alle recht 🙂

  2. > Eigentlich wollte der Metzger Bratwürste herstellen,
    > weil jedoch die richtigen Bratwurstdärme fehlten,
    > füllte er die Masse in dünnere Saitlinge ab.

    War’s nicht genau andersrum? Weil die Saitlinge aus waren, hat er Schweinedarm verwendet … dachte ich immer …

  3. Hallo Dagmar,

    Ich suche schon lange nach einem Rezept Münchner Art . Ich bin im Ausland und Schweinefleisch ist hier tabu also
    muss ich das irgend wie ersetzen auch den Speck, kannst du mir hier zu bitte helfen .Ich brauch ein Rezept Ohne Schweinefleisch und Speck sowie die Angebe der Gewürze in Gramm usw. detailiert.für 1 Kg, kann ich hier zu
    Saitlinge benutzen.

    Danke

    Grüsse
    Hakan

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